Tag Archives: culinária

Tiramisú

Para encerrar a sessão tivemos Tiramisú; aqui fica a receita para 12 pessoas.

Ingredientes:

  • 16 gemas de ovo,
  • 150 g de açúcar em pó,
  • 1,5 Kg de queijo mascarpone,
  • 80 palitos de champagne,
  • 30 ml de brandy, 100 g de cacau,
  • 400 ml de café.

Preparação:

  1. Bater as gemas com o açúcar em pó, juntar o queijo, o brandy e bater durante uns minutos.
  2. Num recipiente ou em formas individuais, colocar camadas de creme polvilhadas com cacau e palitos de champagne embebidos em café.
  3. Terminar com creme e levar ao frio durante duas horas; polvilhar com cacau e açúcar em pó antes de servir.
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Arroz de tamboril

Ontem foi a despedida desta edição do “Donos de Casa Desesperados” e o chefe António Pinheiro tinha, para prato principal, Arroz de tamboril com ameijoas. Aqui vai a receita para 12 pessoas.

Ingredientes:

  • 3,5 Kg de tamboril,
  • 400 g de amêijoas,
  • 150 g de camarão,
  • 1 pimento verde,
  • 3 cebolas,
  • 2 dentes de alho,
  • 1 dl de azeite,
  • 700 g de arroz carolino,
  • 1 ramo de salsa,
  • 6 tomates maduros,
  • 1 alho francês,sal, q.b.,
  • piri-piri, q.b..

Preparação:

  1. Retirar as espinhas e a cabeça do tamboril e pô-las ao lume com água, sal, cebola, salsa e alho francês; deixar ferver durante algum tempo.
  2. Cortar o tamboril aos pedaços e reservar, fazer um refogado com a cebola, alho e azeite, juntar o tomate pelado e picado e acrescentar a calda de cozer as espinhas; deixar ferver.
  3. Introduzir o arroz na calda, deixar levantar fervura, juntar o tamboril, deixar cozer cerca de 15 minutos, temperar com sal e piri-piri, juntar as amêijoas, bem lavadas, o camarão descascado e o pimento cortado aos cubos pequenos, rectificar os temperos e servir; decorar com salsa picada.

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Lombo de cordeiro em ervas aromáticas

O prato principal de ontem foi Lombo de cordeiro em ervas aromáticas; a confecção é complexa e envolve várias pequenas dicas que a receita não detalha; penso mesmo que será difícil alguém preparar este prato apenas pela recita. Aqui vai a receita para 12 pessoas.

Ingredientes:

  • 3 Kg de lombo de cordeiro,
  • 12 fatias de queijo,
  • 150 g de paté de porco,
  • tomilho fresco, q.b.,
  • orégãos, q.b.,
  • 1 pé de aipo,
  • 1 alho francês,
  • salsa, q.b.,
  • 3 gemas de ovo,
  • 2 Kg de massa folhada,
  • sal, q.b.,
  • pimenta em grão, q.b.,
  • 2 dl de vinho branco,
  • 2 dl de azeite,
  • 4 dentes de alho,
  • 100 g de margarina,
  • farinha Maizena, q.b..
  • 3 Kg de batatas,
  • 2 chouriços de colorau,
  • 100 g de bacon,
  • 2 Kg de bróculos.

Preparação:

  1. Temperar os lombos de cordeiro com sal, pimenta em grão, tomilho, orégãos, alho, aipo, salsa, alho francês e vinho branco.
  2. Alourar os lombos em azeite e alho, retirar os lombos, escorrer um pouco da gordura, adicionar a margarina, as ervas e legumes de temperar o lombo e deixar alourar um pouco, juntar o vinho de temperar, deixar apurar e introduzir novamente o lombo, para passar mais um pouco.
  3. Retirar o lombo, escorrer e barrar com paté e cobrir com alho francês, tomilho, aipo e fatias de queijo, enrolar em massa folhada, pincelar com gema de ovo e levar ao forno para assar.
  4. Cortar as batatas em ponte nova e alourar em óleo, não demasiadamente quente, saltear em margarina, alho, chouriço de colorau e bacon picado, temperar com tomilho, sal e pimenta.
  5. Passar o molho pelo passador e engrossar um pouco com farinha Maizena, se necessário, rectificar os temperos e colocar um pouco de pimenta em grão amassada.
  6. Laminar o lombo em fatias, regar com o molho e acompanhar com a batata ponte nova, salteada, e bróculos cozidos.

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Courgettes recheadas

Ontem o chefe António Pinheiro tinha para nós duas propostas complexas; a primeira era uma entrada de Courgettes recheadas, muito boa. Aqui vai a receita para 12 pessoas.

Ingredientes:

  • 200 g de carne de vaca picada,
  • 6 courgettes grandes,
  • 3 tomates,
  • 2 cebolas,
  • 2 dentes de alho,
  • 2 cenouras,
  • 1 pimento verde,
  • 1 pimento vermelho,
  • 3 alhos franceses,
  • 3 nabos,
  • 1 lata de milho cozido,
  • 1 limão,
  • 100 g de queijo ralado,
  • sal, q.b.,
  • piri-piri, q.b.,
  • azeite, q.b..

Preparação:

  1. Cortar as courgettes ao meio e, com ajuda de uma colher, retirar um pouco do miolo, para fazer uma cavidade.
  2. Fazer um refogado com a cebola, alho e azeite, juntar a carne picada e deixar refogar até ficar quase cozida.
  3. Cortar todos os legumes, incluindo o miolo das courgettes, em quadrados pequenos e juntar à carne, primeiro os que levam mais tempo a cozer, como o nabo e a cenoura, deixar refogar até cozer, temperar com sal, sumo de limão e piri-piri.
  4. Temperar as courgettes com sal e sumo de limão e levar ao forno, para cozer um pouco, cerca de 10 minutos.
  5. Rechear as courgettes com o preparado de carne e legumes, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para gratinar.

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Natas do céu

Para a sobremesa confeccionaram-se Natas do céu, um doce comum em restaurantes mas que valeu a pena aprender a fazer, por causa de pequenas dicas. Aqui vai a receita para 12 pessoas.

Ingredientes:

  • 18 gemas de ovos,
  • 10 claras de ovos,
  • 400 ml de natas,
  • 200 g de bolacha Maria,
  • 4 folhas de gelatina,
  • 100 g de amêndoa,
  • 350 g de açúcar,
  • 3 dl de água.

Preparação:

  1. Bater as natas até engrossarem, derreter a gelatina num pouco de água quente ou em banho maria.
  2. Bater as claras em castelo, juntar metade do açúcar, a gelatina e, por fim, sem mexer, envolver as natas.
  3. Preparar o doce de ovos: levar o resto do açúcar ao lume com igual quantidade de água, até ficar em ponto de fio, retirar do lume e adicionar as gemas de ovos, levar novamente ao lume,mexendo, para engrossar um pouco.
  4. Picar as bolachas na picadora.
  5. Em taças individuais colocar camadas de creme branco, bolacha picada e doce de ovos; cobrir, no final, com amêndoas picadas.

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Açorda de marisco

O prato principal de ontem foi Açorda de marisco em caçarola de pão. Este prato costumava ser servido no restaurante Casa das Artes, quando o chefe Manuel Pinheiro era o chefe de cozinha, e costumava ter muito sucesso; ontem não defraudou as expectativas. Aqui vai a receita para 12 pessoas.

Ingredientes:

  • 4 Kg de mistura de marisco,
  • 400 g de amêijoa branca,
  • 300 g de camarão com casca,
  • 6 broas de pão alentejano,
  • 24 pães duros,
  • 3 cebolas,
  • 4 dentes de alho,
  • 4 tomates maduros,
  • 12 ovos,
  • 2 dl de vinho branco,
  • 1 molho de coentros,
  • 2 dl de azeite,
  • sumo de limão, q.b.,
  • sal, q.b.,
  • piri-piri, q.b.

Preparação:

  1. Fazer um refogado com as cebolas e alhos picados; depois de estar louro, juntar os tomates pelados e picados e um pouco de vinho branco, deixar reduzir um pouco, cozer o camarão e amêijoa em água, sal, piri-piri, escorrer e juntar a água ao refogado.
  2. Levar as broas ao forno para secar, abrir uma cavidade no centro da broa e retirar o miolo, juntar o miolo e o pão duro cortado em fatias na calda e mexer até desfazer um pouco.
  3. Lavar a mistura de marisco e saltear em azeite e alho picado, refrescar com vinho branco e temperar com sal, piri-piri, sumo de limão e coentros picados.
  4. Juntar o marisco ao pão desfeito na calda, deixar apurar um pouco e mexer, para não torrar, deitar o preparado dentro das caçarolas de broa, decorar com os camarões descascados, as amêijoas, as gemas de ovos e levar ao forno para cozer um pouco as gemas, retirar e plovilhar com coentros picados.

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Peito de frango recheado

A proposta do chefe Manuel Pinheiro para o prato principal de ontem era Peito de frango recheado com farinheira, acompanhado com Arroz de frutos secos e couve de Bruxelas; saiu muito bom e fica barato. Esta é a receita para 12 pessoas:

Ingredientes:

  • 12 peitos de frango,
  • 4 farinheiras,
  • 3 dl de vinho branco,
  • 0,5 dl de vinho da Madeira ou Porto,
  • 3 limões,
  • 4 dentes de alho,
  • 100 g de margarina,
  • 2 dl de azeite,
  • 0,5 dl de natas de culinária,
  • 100 g de farinha,
  • 1 cebola,
  • 1 alho francês,
  • sal e pimenta em grão, q.b.,
  • mostarda, q.b.,
  • piri-piri, q.b.,
  • molho inglês, q.b.,
  • tomilho, q.b.
  • 1,5 Kg de arroz agulha,
  • 150 g de pinhões,
  • 150 g de uvas passas,
  • 1 pimento verde,
  • 1 pimento vermelho,
  • 50 g de margarina,
  • 1 cebola,
  • 2 alhos,
  • 2 Kg de couve de Bruxelas,
  • 100 g de bacon.

Preparação:

  1. Rechear os peitos de frango com a farinheira, fazendo um golpe no meio do peito, com uma faca, e introduzindo a farinheira no golpe, temperar com sal, pimenta moída na altura, tomilho, alho, sumo de limão e vinho branco.
  2. Passar os peitos de frango por farinha, alourar em azeite, acabar de cozer no forno durante 10 minutos e reservar, escorrer o restante azeite e juntar a margarina, o alho picado, a cebola em meias luas e alho francês, deixar alourar um pouco e refrescar com vinho branco, juntar a marinada de temperar, adicionar um pouco de caldo, se necessário, deixar reduzir, passar com a varinha e juntar as natas, sempre a mexer, para engrossar, juntar o vinho Madeira e temperar com mostarda, piri-piri e molho inglês.
  3. Fazer o arroz de frutos secos: alourar a cebola e o alho em azeite, juntar cerca de três litros de caldo e temperar com sal, juntar a margarina, deixar ferver e juntar o pimento e o arroz, mexer até levantar fervura e introduzir os frutos secos, reduzir o lume para o mínimo e deixar secar, cerca de 15 minutos.
  4. Saltear as couves de Bruxelas, já cozidas, em azeite, alho e bacon picado e temperar com sal e pimenta.
  5. Laminar os peitos de frango em fatias e acompanhar com arroz de frutos secos, couve de Bruxelas salteadas e regar com o molho.

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